MARC

 008240221s2022        ulk                      00        kor
■001000016932814
■00520240214100548
■006m          o    d                
■007cr#unu||||||||
■020    ▼a9798379851767
■035    ▼a(MiAaPQ)AAI30506173
■035    ▼a(MiAaPQ)Purdue21225248
■040    ▼aMiAaPQ▼cMiAaPQ
■0820  ▼a541.37063
■1001  ▼aWoodbury,  Travest  J.
■24510▼aSugar  Reduction  in  Baked  Goods  Systems▼h[electronic  resource]
■260    ▼a[S.l.]▼bPurdue  University.  ▼c2022
■260  1▼aAnn  Arbor▼bProQuest  Dissertations  &  Theses▼c2022
■300    ▼a1  online  resource(404  p.)
■500    ▼aSource:  Dissertations  Abstracts  International,  Volume:  85-01,  Section:  B.
■500    ▼aAdvisor:  Mauer,  Lisa  J.;Hamaker,  Bruce  R.;Lindemann,  Stephen  R.;Narsimhan,  Ganesan.
■5021  ▼aThesis  (Ph.D.)--Purdue  University,  2022.
■506    ▼aThis  item  must  not  be  sold  to  any  third  party  vendors.
■520    ▼aThe  research  in  this  dissertation  explored  the  impact  of  different  sugar  reducing  agents  [SRAs:  sugars,  sugar  alcohols,  oligosaccharides  (OS),  and  polymers]  on  the  thermal  properties  of  starch  (gelatinization,  pasting,  and  retrogradation)  and  the  baking  performance  of  a  model  baked  goods  system  (wire-cut  cookies).  The  overconsumption  of  added  sugar  and  underconsumption  of  dietary  fiber  have  been  linked  to  increased  developmental  risks  for  obesity  and  related  diseases,  including  cardiovascular  disease,  diabetes,  and  colorectal  cancer.  Some  SRAs,  such  as  non-digestible  oligosaccharides  (OS),  are  considered  soluble  dietary  fiber  and  could  help  offset  the  health  detriments  from  excess  sugar  and  low  fiber  intake,  while  also  providing  similar  functionality  (texture  and  structure)  to  that  of  sucrose  in  baked  goods  systems  that  rely  on  the  control  of  phase  and  state  changes  in  starch.  The  gelatinization  temperature  (Tgel)  of  wheat  starch  in  the  presence  of  SRA  solutions  at  various  concentrations  (10%  to  60%  w/w)  was  measured  using  differential  scanning  calorimetry  (DSC),  and  was  best  explained  by  SRA  plasticization  properties  [solvent  effective  volume  fraction  (eff,w)],  solution  viscosity,  and  size  (based  on  the  previously  proposed  starch  granule  size  limit  of  1,000  g/mol).  The  paste  viscosity  parameters  of  starch  in  SRA  solutions  were  measured  with  a  routine  rapid  visco  analyzer  (RVA);  and  were  increased  in  monosaccharide  solutions  and  decreased  in  6-carbon  sugar  alcohol  and  OS  solutions  as  solution  concentration  was  increased.  Differences  in  starch  paste  response  variables  were  explained  by  SRAs  either  promoting  or  restricting  amylose  leaching  during  heating.  The  recrystallization  of  amylopectin  over  time  was  promoted  in  monosaccharide  solutions  (glucose,  fructose,  allulose)  and  in  many  OS  solutions,  and  was  explained  in  terms  of  SRA  hydrogen  bonding  interactions  with  water  and/or  starch  chains.  The  appearance  attributes  of  wire-cut  cookies  containing  OS  were  similar  to  a  sucrose  control  formulation;  however,  differences  were  found  in  cookie  texture  attributes  which  were  linked  to  OS  effects  on  solution  viscosity  and  moisture  retention  during  baking.  Cookies  made  with  allulose  and  erythritol  were  the  least  similar  to  the  sucrose  control  across  all  quality  attributes,  and  therefore  these  two  SRAs  would  not  be  recommended  as  sugar  replacers  in  low-moisture  baked  goods.  The  findings  from  this  dissertation  could  be  helpful  to  food  researchers  and  product  developers  seeking  to  reduce  or  replace  added  sugars  in  starch-containing  food  systems  with  healthier  alternatives.
■590    ▼aSchool  code:  0183.
■650  4▼aAqueous  solutions.
■650  4▼aPolymers.
■650  4▼aSucrose.
■650  4▼aViscosity.
■650  4▼aFood.
■650  4▼aHydrogen  bonds.
■650  4▼aSolvents.
■650  4▼aDietary  fiber.
■650  4▼aGlucose.
■650  4▼aParticle  size.
■650  4▼aMolecular  weight.
■650  4▼aBaked  goods.
■650  4▼aPolyethylene  glycol.
■650  4▼aCookies.
■650  4▼aNutrition.
■650  4▼aPolymer  chemistry.
■690    ▼a0570
■690    ▼a0495
■71020▼aPurdue  University.
■7730  ▼tDissertations  Abstracts  International▼g85-01B.
■773    ▼tDissertation  Abstract  International
■790    ▼a0183
■791    ▼aPh.D.
■792    ▼a2022
■793    ▼aEnglish
■85640▼uhttp://www.riss.kr/pdu/ddodLink.do?id=T16932814▼nKERIS▼z이  자료의  원문은  한국교육학술정보원에서  제공합니다.
■980    ▼a202402▼f2024

미리보기

내보내기

chatGPT토론

Ai 추천 관련 도서